Cómo ser un cocinero gourmet en 3 simples pasos. Muy bien explicado

¿Has ido alguna vez a un restaurante? Cuando comes, piensas que la comida es fabulosa pero, cuando pagas, es horrible... ¿Has pensado o soñado alguna vez en cocinar como uno de esos cocineros? ¿Te gustaría ser un cocinero profesional? Si es así, este artículo te enseñará como convertirte en un cocinero espectacular.

Pasos

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   Comenzar con esto te tomará aproximadamente 1 hora por lección. Las harás en tandas, en días diferentes. Necesitarás preparar platillos básicos para experimentar. Prepáralos en tandas grandes, porque usarás porciones pequeñas como base para diferentes pruebas, y no querrás tener que volver a cocinar nuevas tandas. Si normalmente cocinas para una familia, no hagas esto para ellos. Si cocinas para una o dos personas, está bien.

   • Escoge una de las siguientes bases y prepárala con anticipación para poder tenerla lista cuando comiences a probar. No se te dará una receta, pero estarás bien. Cada base es SIN condimentos, ingredientes agregados ni pasos complicados. Necesitarás alrededor de 1/2 taza de base para cada persona para cada prueba que prepares. Cada prueba tendrá un total aproximado de 3 o 4 porciones, es decir, 4 porciones x 3 lecciones = 12 ½ porciones en tazas = 6 tazas por persona. Y no es necesario que coman cada bocado. Recuerda que es experimentación.
   • PATATAS ASADAS. En realidad, usarás el microondas, no el horno. También funciona para la prueba. Corta las patatas en cubos de 25 cm (1"). Espárcelas sobre un plato y colócalas en el microondas, a potencia alta, hasta que estén listas (probablemente alrededor de 10 minutos). Cuando las superficies estén secas, las patatas estarán listas. Colócalas en una bolsa grande o en una fuente cubierta, dentro del refrigerador, para usar más tarde.
   • ARROZ COCIDO AL VAPOR. Verifica las instrucciones, pero la forma más fácil es mezclar el agua y el arroz según las porciones de la receta y comenzar a hervir. Cuando hierva, revuelve algunas veces. Baja el fuego a la temperatura más baja y cocina durante 20 minutos revolviendo ocasionalmente. Se esponjará y luego comenzará a pegarse. No te preocupes. Cuando esté listo, haz lo mismo que con las patatas. Al trabajar con el arroz frío más tarde, volverá a esponjarse.
   • PASTA. Usa macarrones, moños o algún tipo grueso de pasta. Sigue las instrucciones del paquete. Termina igual que con las patatas, colocando la pasta en el refrigerador. Ahora, si eres eficiente, habrás hecho todo esto en 20 minutos de preparación, alrededor de 20 minutos de cocción y finalmente 10 minutos de tiempo de almacenamiento, nada mal, menos de 1 hora. Todo lo que preparaste permanecerá en el refrigerador durante una semana, estará bien y aún tendrá un buen sabor. Haz la experimentación un día diferente al de la preparación mencionada más arriba, para que sea más fácil y rápido.
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   SALSAS, la primera lección. Vamos a hacer dos salsas muy básicas, con 2 variaciones cada una. Necesitarás 4 ollas pequeñas o medianas, pero también puedes usar una sartén grande si lo necesitas. Estos son tus ingredientes básicos.

   • Salsa 1: 1 lata de caldo de pollo, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, agua adicional (1 lata si es necesario). Funde la mantequilla en una olla mediana, a temperatura media. Agrega la harina y revuelve vigorosamente hasta que la harina comience a dorarse (alrededor de 2 minutos). Agrega el caldo de pollo y hierve. Revuelve constantemente. Hierve durante 2 minutos y apaga el fuego. Si la mezcla está MUY espesa y gomosa, agrega un poquito de agua mientras revuelves, hasta lograr una consistencia similar a la del sirope de arce.
   • Salsa 2. 1 lata de caldo de pollo, 1 cucharada de harina de maíz, agua adicional (1 lata si es necesario). Hierve el caldo de pollo. Incorpora la harina de maíz con una cucharada de agua. Comenzará siendo espesa, luego se volverá más líquida. Vierte la mezcla blanca dentro del caldo hirviendo y comienza a revolver constantemente. Hierve durante al menos 1 minuto y apaga el fuego. Haz lo mismo que en la salsa anterior para lograr consistencia si está muy espesa. Si cocinas la harina de maíz durante más de 4 o 5 minutos puede comenzar a licuarse nuevamente.
   • Como variaciones, puedes usar sal y pimienta, cualquier queso duro o mediano que te guste o mostaza (seca o húmeda).
   • Vierte la mitad de cada olla en otra olla. Volverás a poner cada olla a temperatura media para el siguiente paso. Olla 1: sin variación.
   • Olla 2: prueba y agrega sal y pimienta (no demasiado a la vez) y sigue probando, hasta que te agrade.
   • Olla 3: agrega mostaza sobre las mismas bases que la sal (alrededor de 1/8 cucharadita por prueba). Prueba.
   • Olla 4: agrega 1/4 de queso rallado y revuelve hasta que se funda.
   • ESPERA. Ya tienes dos salsas y cuatro variaciones. Sí, pero has aprendido sólo dos cosas. Consistencia y palatabilidad de salsas. Prepara un plato con 1/4 a 1/2 taza de cualquiera de las bases, calentadas durante 1 minuto aproximadamente en el microondas a potencia máxima y coloca un poco de la salsa sobre cada base. Lo que estás aprendiendo es la diferencia entre una salsa con base glaseada (almidón de maíz) y de harina. Tendrán aspectos diferentes, y se sentirán diferentes en la lengua. Ahora, prueba el sabor de cada una para ver qué le hacen a la salsa las variaciones más básicas de la cocina. Verás que la base es la misma, pero, ¡oh! qué diferentes son las salsas.
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   CONDIMENTOS es la segunda lección. Cada receta lleva sus condimentos, hierbas y especias, enumeradas y proporcionadas. El problema es el gusto del originador. Hay una receta fantástica que se hizo para un pastel de calabaza, hecha con calabaza (no de lata). Se tuvo que probar 20 variaciones diferentes, hasta encontrar la receta exacta. También les gustó a otros, pero quizás no les hubiera gustado. ¿Por qué querrías comer una receta si no te gusta el jengibre? Son guías utilizadas que sirven como base para que un cocinero construya sobre ellas. Hay cientos de especias y el objetivo de este artículo no es todas. Lo que debes aprender es el concepto y experimentar cómo aprender lo que deseas e ir por ello. Entra en Internet, encontrarás cientos de sitios sobre especias. Lo que realmente deseas buscar es su apariencia, en qué tipos de comida se utiliza normalmente, con qué otras especias combina bien y una descripción no alegórica, clara y sensible de cuál es su sabor, junto con algún ejemplo para ayudarte a identificarla. Por ejemplo, el anís es una semilla que cuando se muele se convierte en un polvo oscuro que otorga un sabor fuerte, un poco amargo al gusto, generalmente asociado con el regaliz. Se usa para dulces, ensaladas, con pescados y en estofados. En última instancia, lo que deseas es probar diferentes condimentos comunes para averiguar cuáles y en qué proporciones te gustaría personalmente para qué tipo de platillos. Una vez que tengas tus hojas de trucos, serán casi todo lo que necesitas para preparar fabulosos platillos. Prueba los condimentos menos comunes, como el azafrán, para descubrir carácter distintivo para gustos especiales, pero terminarás con un estante de condimentos con 8 a 20 especias, aproximadamente, que usarás comúnmente. La mayoría de las especias se encuentran disecadas y en botellas, pero asegúrate de probar las frescas, especialmente aquellas que pueden comprarse fácilmente para las ocasiones en las que deseas un poquito de sabor adicional. Recuerda ampliar tu perspectiva. Estamos hablando de platillos. ¿Y las galletas, los helados, las bebidas, etc.? ¿Te gusta la canela, el jengibre y la nuez moscada juntos? ¿En qué proporciones te gusta más?

   • Ahora, a probar. Compra dos botellas de cualquier salsa de espagueti que te guste. Trata de buscar una básica sin agregados de carnes, quesos, ingredientes de jardín ni condimentos adicionales. Recuerda, estás probando para ver lo que TÚ puedes hacer diferente. Igual que antes, comienza con dos ollas, una botella completa en cada una. Tus variaciones se van a basar en estos ingredientes: albahaca FRESCA, mejorana FRESCA, orégano FRESCO, tomillo FRESCO, o al menos 3 de estos condimentos.
   • Cocina a fuego lento 1/2 botella en cada una de las cuatro ollas, a temperatura mediana. No quemes el fondo ni hiervas demasiado. Agregarás sal, pimienta y azúcar a las últimas tres, pero solo para agregar un poquito de sabor a gusto.
   • Olla 1: sin variación
   • Olla 2: sal, pimienta y azúcar, solamente
   • Olla 3: mezcla de condimentos italianos disecados, sal, pimienta, azúcar
   • Olla 4: hierbas FRESCAS, sal, pimienta, azúcar. En cuanto a las hierbas frescas, lo que necesitas son las hojas, no los tallos. Frota y saca las hojas. Usa un cuchillo afilado en un plato o salsera, para amontonarlas y picarlas, o picar cada hierba en pequeños trozos de 6 mm. Consérvalas aparte.
   • En las ollas 3 y 4, el sabor demorará algunos minutos en aflorar cada vez que agregues un condimento, por eso agrega, mezcla y prueba alrededor de 3 minutos más tarde. La razón de la cocción lenta es evitar que el condimento se cocine de más. Mientras pruebas cada salsa verás que utilizas alrededor de 3 a 4 veces más de hierbas FRESCAS que disecadas.
   • Comienza con la olla 2. Sal, pimienta, y azúcar para lograr el equilibro que deseas. Agrega una pizca de cada uno a la vez. La mayoría de los cocineros no se dan cuenta de que el ingrediente secreto en cualquier salsa de tomate es el azúcar. No demasiada, pero lo suficiente como para dominar el sabor áspero y a veces ácido inherente a la salsa. Una vez que lo aprenden, algunos cocineros usan más y más azúcar. Una vez que la olla 2 esté a tu gusto, continúa con las ollas 3 y 4, con aproximadamente la misma proporción de sal, pimienta y azúcar, pero con 2/3 como mucho. Puedes agregar más después, si lo deseas.
   • En la olla 3, comienza con alrededor de 1 cucharadita de mezcla disecada en total y alrededor de 1 cucharadita de cada una de las hierbas FRESCAS (4 cucharaditas en total). Mezcla bien, cocina a fuego lento durante 3 minutos y prueba. Continúa con este procedimiento hasta que te acerques a lo que te guste. Trata de elegir un elemento de sabor que consideres que no te gusta demasiado. Te sorprenderá lo que un poquito de azúcar puede resolver. Si necesitas más condimentos, agrégalos en pequeñas cantidades, 1/2 como mucho, como al principio. Esto puede tomar 10 a 15 minutos y, como harás todo junto, el tiempo de preparación no debe ser más que 30 minutos.
   • Al terminar, preparara nuevamente platos con 4 cucharadas de base, listas para probar. Calienta las bases en el microondas durante 4 minutos a potencia alta. Vierte un poco de salsa de cada olla en una muestra de base y prueba la diferencia. Si estás acostumbrado a agregar queso, trata de tenerlo a mano, pero solo DESPUÉS de que sientas que has aprendido lo que necesitas en este proceso. Lo que estás aprendiendo es cómo llevar una salsa básica que todos usamos, decidir si puedes usar hierbas secas o frescas, cuál es la diferencia, qué sutilezas aparecen, cómo se sienten las hierbas frescas en la boca, si cambia la consistencia de la salsa, qué efecto tiene el azúcar en la mezcla y, finalmente, cómo las variaciones hacen que la base tenga un sabor diferente.
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   TEMPERATURA. Es la última lección por ahora. Hay muchos tipos de pruebas y variaciones en el proceso químico, alteraciones en los ingredientes y en los pasos involucrados en la creación de obras maestras. Sin embargo, la temperatura es inherente a casi todos ellos. En lugar de hacer un pastel seco o húmedo, vamos a cocinar algo un poco más robusto y común. La carne que elijas, asada. Puede ser de cualquier tipo, tamaño, forma, con grasa, magra, lo que desees. Mi sugerencia será 2 trozos de carne de res para asado, redondos o enrollados (esos que parecen bolas cuando están listos). La lección consiste en etapas sucesivas y temperatura. No lo trataremos aquí, pero una de las fallas más grandes de la mayoría de los cocineros tiene que ver con seguir una receta y tratar de cocinar todos los ingredientes en una bonita sucesión, en orden. Generalmente, es mejor separar los pasos e incluso hacerlos fuera de secuencia, y unir todo en un platillo final.

   • Para preparar la carne asada, ambos trozos pasarán por el mismo proceso antes de la cocción. Corta cada trozo de carne en mitades sobre el rollo, de modo tal que cada una quede rodeada por el mismo exterior y termine siendo un extremo o el otro. Deben tener como mínimo 50 a 75 cm (2 a 3 pulgadas) de espesor. Todo quedará envuelto en plástico o en una bolsa grande para refrigerador durante 24 o 48 horas. Esto ayuda a ablandar la carne. En dos de esas bolsas, coloca 2 tazas de agua mezcladas con 4 cucharadas de sal dentro de la bolsa, y saca todo el aire hacia afuera. Quedarán el salmuera, que es otro paso principal que utilizan todos los cocineros para ablandar y humedecer las carnes antes de cocinarlas. Al momento de cocinarlas, la única diferencia real será la temperatura de cocción.
   • Mezcla 1 cucharada de sal y 1/2 cucharada de pimienta en un tazón y muele todo junto con la parte posterior de una cuchara. Si tienes mortero con maja, úsalo para lograr un polvo más fino. Puedes doblar la cantidad si necesitas más. Seca los 4 trozos de carne con toallas de papel. Con el polvo molido frota la superficie de cada trozo. No es necesario que sean capas muy gruesas, solo una buena cobertura en cada trozo. Coloca un poco de papel de aluminio enrollado en el fondo de 4 platos para pastel, con un trozo de carne asada en cada uno, para que no se asienten sobre sus propios jugos.
   • Asado 1 (sin salmuera). Calienta a temperatura alta 1 cucharada de aceite en una sartén. Cuando comience a humear, coloca el trozo 1 en la sartén, de cualquier lado, hasta que comience a dorarse. Voltéalo para que se dore de ambos lados.
   • Asado 3 (en salmuera). Calienta a temperatura alta 1 cucharada de aceite en una sartén. Cuando comience a humear, coloca el asado 3 en la sartén, de cualquier lado, hasta que comience a dorarse. Voltéalo para que se dore de ambos lados.
   • Asado 2 (sin salmuera). REALIZA EL PASO ANTERIOR AL TERMINAR DE COCINAR, NO AHORA.
   • Asado 4 (en salmuera) - REALIZA EL PASO ANTERIOR AL TERMINAR DE COCINAR, NO AHORA.
   • La temperatura, en las carnes, es muy importante. Todos piensan en la temperatura interna final para prevenir bacterias, pero eso no tiene nada que ver con el sabor. Cuando la carne comienza a calentarse, pasa por una serie de estados. Cada estado hace diferentes cosas. La alta temperatura (205° a 315 °C) cauteriza el exterior formando una cáscara dura, y restringe así la entrada de calor y la salida de humedad. ¿Suena bien? No realmente. A baja temperatura (95° a 150 °C) lleva mucho tiempo lograr la temperatura interna, pero toda la parte exterior se mantiene más fría durante el proceso. Durante el proceso de enfriado, las fibras de colágeno y las grasas de la carne del músculo comienzan a cocerse, cambian y se ablandan. Cuanto más tiempo puedas mantenerse esto, más tierna será la carne. Los trozos de asado 2 y 4 se cocinarán lo antes posible a 150 °C, durante aproximadamente 1 o 2 horas. El control mediante los tiempos siempre falla, por eso se recomienda utilizar un termómetro para carnes. Trata de usar uno de lectura instantánea, si es posible. Después de dos horas, y cada 15 o 20 minutos, adhiere el termómetro al centro del asado, lejos de cualquier hueso, para probar la temperatura. Cuando alcance los 82 °C estarás listo para continuar con el siguiente paso. Saca la carne del fuego.
   • Coloca la temperatura del horno a 230 °C y coloca los trozos de asado 1 y 3. Cocina a temperatura alta durante 20 minutos antes de comenzar a usar el termómetro. Apunta a los mismos 82 °C. Mientras se hornean, cauteriza el exterior de los trozos de asado 2 y 4 en la sartén, como hiciste con el 1 y el 3. Estarán listos más o menos al mismo tiempo. Saca la carne del fuego cuando esté lista y deja que repose al menos durante 5 minutos. Esto permitirá que los jugos que se han expandido en el exterior reingresen al centro del asado para humedecerlo.
   • Mientras descansa la carne, reúne todos los jugos en una sola olla. No intentes conservarlos separados. Cocina a fuego lento y comienza a probar para ver qué ingredientes deseas agregar para mejorar el sabor. Si antes te gustó la salsa de harina y mantequilla, prepárala en una olla o sartén aparte y usa los jugos de la carne como caldo. Si te gusta la base de almidón de maíz, utiliza el caldo para lograr la consistencia que desees. Nuevamente, prueba el sabor al final para arreglar cualquier detalle con un pequeño empujón.
   • Sirve el plato con las bases calentadas 1 minuto en el microondas y con porciones formadas por rodajas finas de los 4 trozos de carne asada. Sirve la salsa a un lado, para que cada carne pueda ser evaluada sin la salsa primero. Lo que estás buscando es color, terneza, jugosidad, sequedad, sabor, textura, etc. Lo que encontrarás es que los trozos cocidos a fuego lento son más tiernos y jugosos y generalmente son más rosados en el centro que los que se cocinan normalmente. Probablemente el paso inicial por la salmuera, la cauterización y luego la cocción, se aprecien menos.
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   Sí, así es como te conviertes en un cocinero gourmet. Aún no lo eres. Requiere tiempo y paciencia, pruebas específicas y darte cuenta de que es tu paladar y que debes tratarlo del modo en que más te guste. Has aprendido cómo hacer algunas salsas, pero lo más importante es que has aprendido cómo las salsas pueden aportar enormemente al sabor de cualquier platillo. Hay cientos de salsas, pero se utilizan generalmente alrededor de 6 salsas para cocinar y 6 para postres. No es tan difícil probar otras salsas. Haz aprendido a usar las especias secas y frescas (y a no usarlas), para hacer la diferencia.

   • Prueba con otras combinaciones, galletas, vegetales, pescados, postres, bebidas, emparedados, etc. ¿Alguna vez probaste tus panqueques o waffles con mantequilla, mantequilla de maní y sirope de arce? Anímate alguna vez. Ser un cocinero gourmet se trata de saber qué es lo que te gusta Y saber cómo usar varias combinaciones adicionales para mejorar el sabor básico de cualquier receta para lograr lo que realmente deseas. A medida que aprendes y mejoras, será cada vez más fácil y le gustará a más personas, también.
   • ¡Bon appétit!